식품 관능평가 방법, 두개의 시료가 다른지 확인(삼점검사)

 

 필자는 식품기업의 연구소에서 제품과 원료 개발자로 일하고 있다. 일하다 보면 두 개의 원료 혹은 제품 샘플의 맛이 같은지 다른지 확인해야 하는 경우가 많다. 수급의 문제 등으로 원료나, 배합비가 일부 변경되어야 하는 상황일때도, 최종 제품의 맛은 변하면 안된다. 소비자가 인지하고 있는 맛이 있는데 납득할만한 이유 없이 바뀌어버리면 안되기 때문이다. 

 

 그럴 경우에 문제가 되는 원료를 다른원료로 대체하거나 삭제하고 실험제품을 만들어 본다. 그 후에 기존 제품과의 관능평가 비교를 통해 이 두가지의 샘플이 일반 사람들에게 다르게 인식될지 판단해야 한다. 그때 쓰이는 방법이 식품 관능평가 기법 중 하나인 삼점검사이다.

 

삼점검사 하는 방법

 대부분의 관능 차이 검사에 활용될 수 있다. 가장 잘 차이를 비교한다고 알려져 있기 때문이다. 패널은 최소 10명 이상~100명 정도로 모집하면 된다. 사내패널로 진행할 시 100명을 모집하기는 쉽지 않기 때문에 필자의 경우 15~20명 선에서 진행하고 있다. 패널 수가 많아 질수록 데이터의 신뢰성은 높아진다. 

 

 검사방법은 다음과 같다. 먼저, 세 개의 시료를 준비한다. 세 개의 시료에는 각각 다른 번호를 붙여야한다. 세 개의 시료 중 하나는 비교1 나머지 둘은 비교2 샘플을 준비한다. 무작위로 세 개의 샘플을 배치한 후 왼쪽부터 차례대로 맛 본 후 다른 하나를 고르라고 하면 된다. 

 

 다음은 설문지의 예시이다. 

날짜 :  성별 : 연령 :   제시된 3개의 시료 중 두 개는 같고, 하나는 다른 시료입니다. 다른 하나의 시료를 찾아 해당 번호에 체크해 주십시오.          202                303              505          ____              ____             ____ 기타 의견 _______________

 

삼점검사 결과 해석하는 법

 설문지를 회수하고 결과를 다음과 같이 취합한다. 정답을 맞춘 사람과 틀린사람. 만약 20명의 패널을 대상으로 진행했는데 하나의 다른 시료를 맞춘사람이 11명, 틀린사람이 9명이라면 이 두 샘플은 통계적으로 다르다고 볼 수 있는 것일까?

 

 확인방법은 아래의 검정표를 참고하면 된다.

출처 : https://m1.daumcdn.net/cfile270/image/1739373E4F71A82434CC83

 

 

검사 횟수는 패널의 수이다. 20명의 패널을 대상으로 했을때 유의수준 0.05(5%)로 차이가 있다고 보려면 11명 이상이 정답을 맞춰야 한다. 위의 경우 20명 중 11명이 정답을 맞췄기 때문에 이는 우연이 찍어서 맞출 확률을 배제하고도 두 시료에 차이가 있다고 볼 수 있는 것이다. 

 

 

두 집단 사이에 차이가 있는지 알고 싶다면 다음의 포스팅을 참고 바란다.

 

두 집단 사이에 평균값 차이가 있는지 확인하는 통계 처리 방법