간단하게 빵을 오래 보관하고 맛있게 먹는 과학적인 방법(feat. 전분의 노화와 마이야르 반응)

 "빵지순례"라는 말이 있을 정도로 빵을 좋아하는 사람들이 많다. 우리는 가정에서도 빵을 자주 구매해서 먹는다. 또한, 코스트코나, 이마트트레이더스 같은 대용량으로 파는 빵도 있어서 한번에 다 못 먹고 오래 보관해야 되는 경우도 많다.  다 먹지 못하고 남는 빵을 혹시 어떻게 보관해야 하는지 알고 있는가?

 이번 포스팅에서는 빵돌이, 빵순이들을 위한 빵을 오래보관할 수 있고 보관하던 빵을 더 맛있게 먹을 수 있는 아주 간단하고 실생활에 유용한 방법을 소개하고 왜 그런지 과학적인 이유까지 식품공학적으로 풀어보도록 하겠다.

코스트코 머핀 - 맛있다, But, 한번에 다 먹기는 힘들다

 

먹다 남은 빵을 오래 보관하는 가장 좋은 방법(전분 노화 방지)

 사람들은 보통 먹다가 남은 빵을 그냥 주방 바구니에 보관하던지, 아니면 냉장고에 보관 할 것이다. 그냥 상온에 두면 계절별로 다르고 빵의 종류마다 다르겠지만 보통 3~4일이면 곰팡이가 생겨서 먹을 수 없게 된다. 그러면 비위가 좋은 사람은 곰팡이가 핀 부분만 제거해서 먹거나 보통은 다 버리게 된다. 그래서 반찬 보관할 때 처럼 냉장고에 빵을 보관하게 되면 어머나 세상에 빵이 너무 맛 없어 진다. 그리고 냉장고에 보관하게 되면 일정 시간이 지나면 결국에는 상하게 되는것은 마찬가지이다.

 

 그렇다면 빵을 보관하는 가장 좋은 방법은 무엇일까? 바로 냉동고에 보관하는 것이다. 

 

 냉장고에 빵을 보관하게 되면 전분의 노화 속도가 거의 두배가 된다. 노화가 진행되면 빵의 전분 조직이 재결정화되어 식감이 퍽퍽해지고 수분을 잡아 둘 수 있는 구조를 잃게되어 푸석푸석해진다. 한마디로 정말 맛 없어 진다. 그러나 냉동고에 넣게 되면 전분의 노화가 진행되는 온도보다 더 낮게 보관하는 것이라서, 노화의 진행속도가 상당히 느려지거나 거의 멈추게 된다. 공기가 통하지만 않게 비닐봉지에 넣거나, 밀폐용기에 넣어 냉동고에 보관하는 것이 가장 좋다. 

 

쌀이나 떡도 마찬가지이다. 밥을 오래먹기 위해(전분의 노화를 막기위해) 밥을 밀폐용기에 담아 소분하여 먹는 방법은 자취러들에게 필수인 것처럼 말이다. 

 

 노화는 온도에 영향을 받는다. 60도 이상일때 노화가 억제되고, 영하 20도 이하일때 억제된다. 밥통에 쌀을 보관하면 오래 먹을 수 있는 이유와 냉동보관하면 오래먹을 수 있는 이유와 같다. 하지만, 빵을 밥통에 넣어둘 수 없으니, 냉동고에 보관하도록 하자.

 

냉동고에 보관한 빵을 맛있게 먹는 방법(마이야르 반응)

 그렇다면 냉동고에 보관한 빵을 다시 먹을때 가장 좋은 방법은 무엇일까? 냉동된 빵을 맛있게 먹기위해서는 이것만 기억하자 "겉바속촉". 

 

<냉동보관한 빵을 맛있게 먹는방법>

1) 전자레인지에 30초 정도만 돌려 해동한다. 

2) 후라이팬에 살짝 굽는다.(겉이 노릇노릇 바삭바삭 해질때 까지)

 

  냉동했던 빵을 전자레인지에 너무 많이 돌리면 빵이 딱딱해 진다. 수분이 너무 많이 날라가서 그렇다. 식감=수분이라고 생각하자. 그렇다고 너무 조금 돌리게 되면 해동이 제대로 안되어, 부분적으로 차가운 빵을 먹어야 될 수도 있다. 필자의 경험상 20~40초이다. 절대 1분을 넘기지는 말자.

 

전자레인지로 해동시킨다음 후라이팬에 굽는 이유는 마이야르반응을 일으키기 위함이다. 마이야르반응이란, 수분이 없는 상태에서 당(전분을 구성하는 포도당)과 아미노산(단백질 구성성분)이 열에 반응해 갈변화 되면서 특유의 풍미를 내는 것을 말한다. 마이야르반응은 고기를 구울때, 야채를 구울때, 빵을 구울때 등 우리가 하는 요리에서 아주 다방면으로 응용되고 있다. 

 

 수분이 유지된 상태의 해동된 빵을 후라이팬에 굽게 되면 빵과 후라이팬이 닿는 면의 수분만 날아가게 되고, 그 겉에 마이야르반응이 일어나게 된다. 빵의 풍미는 매우 높아지고, 식감은 얇게 바삭한 부분이 생긴다. 장담하건데 갓 구운 빵 만큼의 맛을 느낄 수 있을 것이다. 

 

우리가 실생활에서 알고있지만 지나칠수 있는 식품공학원리, 더 궁금하다면 다음의 포스팅을 참고 바란다.

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