냉장고에 빵을 보관하면 맛 없어 지는 이유(전분의 호화와 노화)

 티비에서도, 유튜브 채널에서도 빵을 보관할때는 절대 냉장고에 보관하지 말고, 실온보관하다가 최대한 빠르게 먹거나, 냉동실에 보관하라고 말한다.

 

 왜그럴까? 빵을 어떻게 보관해야 하는지 알고싶은 것이지만, 왜 그런지 그 원리까지 알게 된다면 더 확신에 찰 수 있을 것이다. 그 원리를 과학적으로 알기 위해서 우선 전분의 호화와 노화가 무엇인지 알아야 한다. 

 

 

냉장고에 빵을 보관하면 맛 없어지는 이유(feat. 전분의 노화)

 빵은 주로 밀가루로 만들어 진다. 밀가루 안에는 전분이 들어있다. 실제로 밀가루는 전분 70%, 수분 15%, 단백질 10% 등으로 이루워져 있다. 대부분 전분인 것이다. 밀가루를 그냥 먹어본 적이 있을지 모르겠는데, 밀가루 내의 전분이 호화가 되지 않는 상태에서 먹으면 소화도 잘 안되고 식감은 퍽퍽하고 먹기 힘들다. 그래서 우리는 밀(전분)에 물과 열을 가해 전분을 호화시켜 먹는다.

 하나하나 처음부터 가보자, 전분이라는 말을 우리는 알고있다. 감자전분, 옥수수 전분 등등 쉽게 마트에서 구할 수 있다. 정확히 전분이 무엇일까? 

 

전분이란? 

 전분(영어로는 starch), 우리는 전분을 녹말이라고도 부른다. 기본적으로 전분은 포도당(글루코오스)가 긴 사슬로 연결된 구조를 뜻한다. 

포도당이 계속 같은 연결(알파 1,4 결합)으로 연결되어있으면 아밀로오스, 기본적으로 알파 1,4 결합으로 연결되다가 중간에 베타 1,6 결합이 생겨 꺾여 있는 구조를 아밀로펙틴이라 부른다. 식물마다 다르지만, 전분은 보통 20~25%의 아밀로오스와 75~80%의 아밀로펙틴으로 이루워져 있다. 

전분 구조 모식도(위의 알맹이 하나하나가 포도당이다)

 

 전분의 호화(gelatinazation)란?

위와 같이 구조화 되어있는 전분은 우리가 섭취했을때 소화하기가 힘들다. 구조화되어 있어서 소화효소가 작용하기 어렵기 때문이다. 그래서 이 구조를 깰 필요가 있는데, 그 방법이 바로 전분의 호화이다. 

 전분에 물을 넣고 가열(60도 이상) 하게 되면 전분 분자의 구조 사이사이로 물이 침투하고, 물과 전분입자가 반응하여 전분의 구성인 포도당과 포도당 사이의 수소결합이 깨지게 된다. 그러면서 전분입자가 물을 흡수해 부피가 커지는 팽윤현상이 일어나게 되고, 마지막에는 점도가 높아지면서 끈끈하고 물컥한 전분 콜로이드 용액이 되는 것이다. 

 

 우리는 전분의 호화를 요리에 이용하고 있다. 쌀밥을 짓는 것도 전분의 호화이고, 죽을 만드는 것, 빵을 굽는 것 모두 전분의 호화를 동반한다. 

 

호화의 목적은 쌀, 밀, 옥수수 등 우리가 탄수화물을 얻는 주식을 더 쉽게 섭취하고 소화시키기 쉽게 만들기 위함이다. 이렇게 좋기해 보이는 전분의 호화는 호화 이후 보관 과정에서 전분의 노화를 겪으며 식감이나 품질이 나빠지게 된다.

 

 전분의 노화(gelatinization)란?

 전분의 호화 때 수분의 침투로 깨진 수소결합이 시간이 지나고 호화시킨 음식의 온도가 떨어지면 수소결합을 다시 이룬다. 수소결합을 다시 이룰때 침투했던 물 분자가 빠지면서 탈수현상이 일어나고 이는 식감의 푸석푸석해짐으로 연결된다. 

 

 영하 -18도(냉동고 온도) 에서는 노화의 속도가 극도로 줄어든다. 전분입자가 다시 모여 수소결합을 이루고 결정을 이뤄야하는데 온도가 너무 낮아 얼어붙어 이동할 수가 없다. 노화를 방지하는 방법에는 수분조절, 첨가제 넣기 등 여러 방법이 있지만, 일반 가정에서 빵이나 쌀로 만든 식품을 보관할때 가장 간편한 방법이 냉동고 보관이기 때문에 빵을 냉동고에 보관하는 방법을 추천하는 것이다.